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Test organoleptique à l’échelle de Scoville

Test organoleptique à l’échelle de Scoville


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L'échelle de Scoville mesure à quel point les piments forts et autres produits chimiques sont piquants ou épicés. Savez-vous comment l’échelle est déterminée et ce que cela signifie?

Origine de l'échelle de Scoville

L'échelle de Scoville doit son nom au pharmacien américain Wilbur Scoville, qui a mis au point le test organoleptique de Scoville en 1912 pour mesurer la quantité de capsaïcine dans les piments forts. La capsaïcine est le produit chimique responsable de la majeure partie de la chaleur épicée des poivrons et de certains autres aliments.

Comment mesurer Scoville

Pour effectuer le test organoleptique Scoville, un extrait alcoolique d’huile de capsaïcine de poivre séché est mélangé à une solution d’eau et de sucre jusqu’à ce qu’un panel de testeurs de goût puisse à peine détecter la chaleur du poivre. Le poivre se voit attribuer des unités de Scoville en fonction de la quantité d’huile diluée dans de l’eau afin d’atteindre ce point. Par exemple, si un poivron a une cote Scoville de 50 000, cela signifie que l'huile de capsaïcine de ce poivron a été diluée 50 000 fois avant que les testeurs puissent à peine détecter la chaleur. Plus la note de Scoville est élevée, plus le poivre est chaud. Les dégustateurs du panel goûtent un échantillon par session afin que les résultats d'un échantillon n'interfèrent pas avec les tests ultérieurs. Même dans ce cas, le test est subjectif car il repose sur le goût humain, il est donc intrinsèquement imprécis. Les cotes de Scoville pour les poivrons changent également en fonction des conditions de culture du poivre (en particulier de l'humidité et du sol), de la maturité, de la lignée des graines et d'autres facteurs. L'indice Scoville d'un type de poivron peut varier naturellement par un facteur de 10 ou plus.

Balance de Scoville et Produits Chimiques

Le piment le plus chaud sur l’échelle de Scoville est le Carolina Reaper, avec un classement Scoville de 2,2 millions d’unités Scoville, suivi du piment Trinidad Moruga Scorpion, avec un indice Scoville d’environ 1,6 million d’unités Scoville (contre 16 millions d’unités Scoville). capsaïcine). Parmi les autres poivrons extrêmement piquants et chauds figurent le naga jolokia ou bhut jolokia et ses cultivars, le piment fantôme et le dorset naga. Cependant, d'autres plantes produisent des produits chimiques chauds et épicés qui peuvent être mesurés à l'aide de l'échelle de Scoville, notamment de la pipérine de poivre noir et du gingérol de gingembre. Le produit chimique le plus «chaud» est la résinifératoxine, qui provient d'une espèce d'urine de résine, une plante semblable à un cactus trouvée au Maroc. La résinifératoxine a une cote Scoville mille fois supérieure à celle de la capsaïcine pure provenant de piments forts, soit plus de 16 milliard Unités Scoville!

Unités de désintoxication ASTA

Étant donné que le test de Scoville est subjectif, l’Association américaine du commerce des épices (ASTA) utilise la chromatographie en phase liquide à haute performance (HPLC) pour mesurer avec précision la concentration de produits chimiques produisant des épices. La valeur est exprimée en unités ASTA Pungency, où différents produits chimiques sont pondérés mathématiquement en fonction de leur capacité à produire une sensation de chaleur. La conversion des unités de résistance ASTA en unités de chauffage Scoville consiste à multiplier par 15 les unités de résistance ASTA pour obtenir des unités Scoville équivalentes (1 unité de résistance ASTA = 15 unités Scoville). Bien que la CLHP donne une mesure précise de la concentration en produit chimique, la conversion en unités de Scoville est un peu à l’écart, car la conversion des unités de test de résistance ASTA en unités de Scoville donne une valeur de 20 à 50% inférieure à celle du test organoleptique Scoville d’origine.

Balance de Scoville pour Poivrons

Unités de chauffage ScovilleType de poivre
1,500,000-2,000,000Spray au poivre, Scorpion Trinidad Moruga
855,000-1,463,700Piment Viper Naga, piment Infinity, piment Bhut Jolokia, Bedfordshire Super Naga, scorpion de Trinidad, piment Butch T
350,000-580,000Red Savina habanero
100,000-350,000Piment Habanero, piment Scotch bonnet, Habanero blanc péruvien, piment Datil, Rocoto, Madame Jeanette, piment jamaïquain, Guyana Wiri Wiri
50,000-100,000Piment Byadgi, piment Bird's Eye (piment thaïlandais), piment Malagueta, piment Chiltepin, Piri piri, piment Pequin
30,000-50,000Piment Guntur, piment de Cayenne, piment Ají, piment Tabasco, piment Cumari, Katara
10,000-23,000Poivre Serrano, Peter Peter, Alep
3,500-8,000Sauce Tabasco, piment d'Espelette, piment Jalapeño, piment Chipotle, piment Guajillo, certains piments d'Anaheim, piment de cire hongrois
1,000-2,500Quelques piments d'Anaheim, poivre Poblano, poivre Rocotillo, Peppadew
100-900Piment, Peperoncini, Poivre Banane
Pas de chaleur significativePoivron, Cubanelle, Aji Dulce

Conseils pour que les piments forts arrêtent de brûler

La capsaïcine n’est pas soluble dans l’eau, alors boire de l’eau froide ne facilitera pas la combustion du piment. Boire de l'alcool est encore pire car la capsaïcine s'y dissout et se propage autour de votre bouche. La molécule se liant aux récepteurs de la douleur, le truc est donc de neutraliser la capsaïcine alcaline avec un aliment ou une boisson acide (par exemple, une boisson gazeuse ou un agrume) ou de l’entourer d’aliments gras (par exemple, une crème sure ou du fromage).



Commentaires:

  1. Hale

    Ce n'est pas toujours le cas.

  2. Scirloc

    C'est d'accord, cette opinion remarquable

  3. Senghor

    I will know, many thanks for the help in this question.



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